Уборка урожая и переработка перца
Уборка урожая перца проводится как в фазу технической, так и в фазу полной (биологической) спелости плодов. Это зависит от того, как вы планируете использовать овощи:
- Техническая спелость. Перец уже достиг нужного размера, имеет толстые стенки, но еще не получил своего финального цвета. Такой перец идеально подходит для продолжительного хранения и транспортировки.
- Биологическая спелость. Плод полностью окрасился (красный, желтый, оранжевый, шоколадный). В этой фазе в нем больше сахаров и витамина С. Это лучший вариант для немедленной переработки и потребления.
Срезайте перец вместе с плодоножкой (хвостиком) с помощью секатора или острого ножа. Если просто отрывать руками, можно повредить ветки куста.
Переработка сладкого перца
Сладкий перец, кроме потребления в свежем виде, хорошо пригоден к разнообразной переработке. Это один из самых универсальных овощей для заготовок.
- Замораживание. Можно замораживать плоды целиком (предварительно почистив от семян) для будущего фарширования или нарезать кубиками или соломкой для супов и рагу. Для того чтобы целые плоды занимали меньше места в морозилке, их укладывают один в один, как пластиковые стаканчики, или вафельные рожки для мороженого.
- Консервация. Лечо – классическое сочетание перца с томатами, луком и морковью.
- Маринование. Перец в масляном маринаде с чесноком и зеленью получается хрустящим и очень ароматным.
- Сушка и вяление. Вяленый перец в растительном масле с итальянскими травами по вкусу не уступает томатам, а сушеный измельченный перец становится прекрасной домашней паприкой.
Употребление и переработка горького перца
Острота перца измеряется по шкале Сковилла. От этого зависит, как с ним обращаться в кулинарии.
| Степень остроты | Примеры сортов | Способ применения и переработки |
| Слабая (100–2 500 SHU) | Анахайм, Бараний рог | Можно добавлять в свежие салаты или мариновать целиком. |
| Средняя (2 500–10 000 SHU) | Халапеньо | Идеальны для маринования кольцами или добавления в соусы типа сальсы. |
| Высокая (30 000–100 000 SHU) | Кайенский, Чили, Тайский | Лучше всего подходят для приготовления острого масла, сушки (хлопья чили) или спиртовых настоек. |
| Экстремальная (1 млн+ SHU) | Каролина Рипер, Хабанеро | Использовать только в микродозах для суперострых соусов. Работать в перчатках и защитных очках! |
Идеи для переработки острого перца:
- Маринование. Маринуют обычно сорта со слабой горечью. Таким образом вы получите пикантную закуску, которая украсит стол и улучшит аппетит.
- Сушка. Собранные плоды высушивают в тени или специальных сушилках. Иногда высушенные плоды измельчают в хлопья или перемалывают в порошок.
- Ферментированные соусы. Размельченный перец с солью оставляют бродить на несколько недель. Это дает глубокий, богатый вкус.
- Острый мед или масло. Настаивание перца в меде или оливковом масле создает пикантную заправку для мяса или пиццы.
