Острые сорта перца и их классификация

Плоды стручкового перца содержат капсаицин – алкалоид, который вызывает раздражение тепловых рецепторов и жжение. Содержание этого вещества колеблется от минимальных, не ощутимых следов в плодах сладких сортов до заоблачных концентраций, опасных для здоровья и жизни человека. Соответственно острые сорта перца, то есть такие, в которых содержание капсаицина ощутимо, целесообразнее классифицировать по степени остроты.

Шкала Сковилла

Острота перца измеряется по специальной шкале, разработанной американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Единица измерения называется SHU (Scoville Heat Units – единицы шкалы Сковилла).

Как это работает?

Сначала метод был достаточно субъективным: Сковилл растворял спиртовой экстракт перца в сладкой воде. Он добавлял воду до тех пор, пока горечь переставала ощущаться. Например, если для исчезновения горечи нужно было развести экстракт в 1000 раз, перец получал отметку 1000 SHU.

Сегодня это делают более точно с помощью химического анализа (хроматографии), измеряя концентрацию капсаицина. Посредством коэффициента данные переводят в единицы SHU.

Классификация сортов по остроте

Эта классификация – личное мнение автора. Она не претендует на научность и приводится с целью обобщить и упорядочить множество вариантов классификации сортов горького перца, встречающихся в разных изданиях.

Полуострые сорта перца

К категории полуострых (слабоострых) относят перцы с горечью в диапазоне от 100 до 2500 SHU. Это плоды, обладающие пикантностью, согревающие, но не «обжигающие» рот. Они идеальны для тех, кто не любит чрезмерную остроту, для цельноплодного маринования, гриля. Зачастую их горечь сосредоточена только в семенах и перегородках, а стенка остается почти сладкой.

Использование: салаты, маринование, паприка, запекание.

• Рокита. Очень популярный в Украине полуострый сорт. Плоды длинные (до 15 см), хоботовидные. В технической спелости – зеленые, в биологической – алые. Вкус приятный, мягкий, острота едва ощутима, что позволяет есть его в свежем виде почти как сладкий.
• Анахайм. Плоды удлиненно-конусообразной формы, 15 см в длину и около 5 см в диаметре. Цвет: от темно-зеленого – в технической, до алого – в биологической спелости. Прекрасно подходит для запекания на гриле, фарширования, приготовления пикантных соусов.
• Бараний рог (Цицак). Старый проверенный сорт, по горечи находится посередине между полуострыми и среднеострыми перцами. Плоды очень длинные, гофрированные, закрученные, напоминают рога. Вкус пикантный, с сильным ароматом. Прекрасен для квашения и соления.

Среднеострые

Диапазон: 2500 – 10000 SHU.

Использование: Пицца, соусы сальса, маринование кольцами или целиком.

• Венгерский желтый. Классический сорт для маринования. Конусообразные плоды янтарно-желтого цвета. Стенка толстая и сочная. Имеет умеренную остроту, которая усиливается, если дать перцу покраснеть.
• Фресно Ред. Плоды конической формы, небольшие, длиной 5-7 см. Цвет зеленый, в зрелом состоянии красный. Куст достаточно большой, до 90 см высотой. Назначение универсальное: употребление в пищу свежим, маринование, приготовление соусов.
• Халапеньо. Самый известный перец в мире. Плоды небольшие, конические с тупым концом, толстостенные (что редкость для острых перцев). Халапеньо собирают зеленым. Если он покраснеет – становится слаще, но перестает быть сочным и хрустящим. Острота «теплая», приятная.

Острые сорта перца

Диапазон: 10000 – 50000 SHU.

Использование: Сушка, изготовление порошка чили, острые аджики.

• Кайенский. Эталон классического острого перца. Ярко-красные тонкие длинные плоды (10–12 см). Стенка тонкая, поэтому она идеально сохнет на нити. Острота резкая, чувствуется сразу.
• Украинский горький. Районированный сорт, устойчивый к нашим условиям. Неприхотливый, дает стабильный урожай. Плоды конусообразные, изогнутые, длиной 4-9 см, имеют тонкую кожицу. Цвет: в технической спелости плоды темно-зеленые, в полной – красные. Используется для консервации овощей (в качестве добавки) и приготовления перцовки.

Очень острые

Диапазон: 50000 – 1000000 SHU.

Использование: очень острые соусы, экзотические блюда. Употребляют их в пищу осторожно.

• Хабанеро Оранжевый (Habanero Orange). Небольшие плоды в форме фонариков, длиной 4-5 см, диаметром до 3 см. Окраска зеленая и золотисто-желтая. Обладают уникальным фруктово-цветочным ароматом, но острота взрывная. В 10-20 раз острее Халапеньо.
• Ямайский желтый (Jamaican Yellow). Экзотика, которую можно вырастить дома в горшке или в теплице. Плоды желтого цвета, своеобразной формы, похожей на патиссон или тыкву, с морщинистой поверхностью. Средние размеры: высота 2-3 см, диаметр 5-6 см. Очень острый с нотками цитруса.

Экстремально острые

Диапазон: 1000000+ SHU.

Примечание: Это не для еды в чистом виде, это спорт для особо одаренных.

• Каролина Рипер (Carolina Reaper). Один из острейших перцев в мире (официальный рекордсмен до недавнего времени). Семена в Украине доступны только у коллекционеров. Красный, морщинистый плод с характерным «жалом скорпиона» на конце. Острота такова, что резать его нужно в перчатках и в маске, потому что пары могут вызвать кашель.

Технология выращивания горьких сортов не отличается от возделывания сладких. Рассада выращивается в те же сроки, аналогичны и схемы посадки, дозы удобрений и методы защиты растений. Следует по возможности размещать острые и сладкие сорта отдельно, чтобы избежать переопыления. Некоторые коллекционные сорта можно вырастить только в теплице или дома, на подоконнике.

Острые сорта перца вырабатывают больше капсаицина в стрессовых условиях, например, во время засухи. Поэтому получить максимальную остроту можно, если во время созревания плодов ограничить поливы.