Напівгострі та гострі сорти перцю

Плоди перцю стручкового містять капсаїцин – алкалоїд, який викликає подразнення теплових рецепторів і печіння. Вміст цієї речовини коливається від мінімальних, не відчутних, слідів у плодах солодких сортів до захмарних концентрацій, небезпечних для здоров’я та життя людини. Відповідно, гострі сорти перцю, тобто такі, де вміст капсаїцину відчутний, доцільніше класифікувати за ступенем гостроти.

Шкала Сковілла

Гострота перцю вимірюється за спеціальною шкалою, яку розробив американський хімік Вілбур Сковілл у 1912 році. Одиниця виміру називається SHU (Scoville Heat Units — одиниці шкали Сковілла).

Як це працює?

Спочатку метод був доволі суб’єктивним: Сковілл розчиняв спиртовий екстракт перцю в солодкій воді. Він додавав воду доти, доки пекучість переставала відчуватися. Наприклад, якщо для зникнення пекучості потрібно було розвести екстракт у 1000 разів, перець отримував оцінку 1000 SHU.

Сьогодні це роблять точніше за допомогою хімічного аналізу (хроматографії), вимірюючи концентрацію капсаїцину. За допомогою коефіцієнта дані переводять в одиниці SHU.

Класифікація сортів за гостротою

Ця класифікація – особиста думка авторів. Вона не претендує на науковість і наводиться з метою узагальнити та зрозумілими категоріями довести до читача безліч варіантів класифікації сортів перцю за гостротою, що зустрічаються у різних виданнях.

Напівгострі сорти перцю

До категорії напівгострих (слабогострих) відносять перці в діапазоні від 100 до 2500 SHU. Це плоди, які мають пікантність, зігрівають, але не “обпікають” рот. Вони ідеальні для цільноплодного маринування, гриля або для тих, хто не любить надмірної гостроти. Часто їх гострота зосереджена лише в насінні та перегородках, а стінка залишається майже солодкою.

Використання: Салати, маринування, паприка, запікання.

• Рокита. Дуже популярний в Україні напівгострий сорт. Плоди довгі (до 15 см), хоботоподібні. У технічній стиглості – зелені, у біологічній – яскраво-червоні. Смак приємний, м’який, гострота ледь відчутна, що дозволяє їсти його у свіжому вигляді майже як солодкий.
• Анагайм. Плоди видовжено-конусоподібної форми, 15 см в довжину і біля 5 см в діаметрі. Колір: від темно-зеленого – в технічній, до яскраво-червоного – в біологічній стиглості. Чудово підходить до запікання на грилі, фарширування, приготування пікантних соусів.
• Баранячий ріг (Цицак). Старий перевірений сорт, середній між напівгострим і середньогострим. Плоди дуже довгі, скручені, нагадують роги. Смак пікантний, аромат сильний. Чудовий для квашення та соління.

Середньогострі

Діапазон: 2 500 – 10 000 SHU.

Використання: Піца, соуси сальса, маринування кільцями.

• Угорський жовтий. Класичний сорт для маринування. Конусоподібні плоди янтарно-жовтого кольору. Стінка товста і соковита. Має помірну гостроту, яка посилюється, якщо дати перцю почервоніти.
• Фресно Ред. Плоди конічної форми, невеликі, довжиною 5–7 см. Колір зелений, у зрілому стані – червоний. Кущ доволі великий, до 90 см висотою. Призначення універсальне: споживання свіжим, маринування, приготування соусів.
• Халапеньйо. Найвідоміший перець у світі. Плоди невеликі, конічні з тупим кінцем, товстостінні (що рідкість для гострих перців). Халапеньйо збирають зеленим. Якщо він почервоніє – стає солодшим, але втрачає хрумкість. Гострота “тепла”, приємна.

Гострі сорти перцю

Діапазон: 10 000 – 50 000 SHU.

Використання: Сушіння, виготовлення порошку “чилі”, гострі аджики.

• Каєнський. Еталон класичного гострого перцю. Яскраво-червоні тонкі довгі плоди (10–12 см),. Стінка тонка, тому він ідеально сохне на нитці. Гострота різка, відчувається одразу.
• Український гіркий. Районований сорт, стійкий до наших умов. Невибагливий, дає стабільний урожай. Плоди конусоподібні, вигнуті, довжиною 4-9 см, мають тонку шкірку. Колір: у технічній стиглості плоди темно-зелені, у повній – червоні. Використовується для консервації овочів (як добавка) та приготування перцівки.

Дуже гострі

Діапазон: 50 000 – 1 000 000 SHU.

Використання: Дуже гострі соуси, екзотичні страви. Потребують обережності.

• Хабанеро Помаранчевий (Habanero Orange). Невеликі плоди у формі ліхтариків, довжиною 4-5 см, діаметром до 3 см. Забарвлення зелене та золотисто-жовте. Мають унікальний фруктово-квітковий аромат, але гострота вибухова. У 10-20 разів гостріший за Халапеньйо.
• Ямайський жовтий (Jamaican Yellow). Екзотика, яку можна виростити вдома в горщику або в теплиці. Плоди жовтого кольору, своєрідної форми, що схожа на патисон або гарбуз, зі зморшкуватою поверхнею. Середні розміри: висота 2-3 см, діаметр 5-6 см. Дуже гострий, з нотками цитруса.

Екстремально гострі

Діапазон: 1 000 000+ SHU.

Примітка: Це не для їжі в чистому вигляді, це спорт для особливо обдарованих.

• Кароліна Ріпер (Carolina Reaper). Один з найгостріших перців у світі (офіційний рекордсмен донедавна). Насіння в Україні доступне лише в колекціонерів. Червоний, зморшкуватий плід із характерним “жалом скорпіона” на кінці. Гострота така, що різати його потрібно в рукавичках і в масці, бо пари можуть викликати кашель.

Технології вирощування гострих і солодких сортів не відрізняються. Гострі сорти перцю виробляють більше капсаїцину під час стресових умов, наприклад, в посуху. Тому отримати максимальну гостроту можна, якщо зменшити полив під час дозрівання плодів.